。具體研究結(jié)果如下： 1焦磷酸酶的分離純化與酶學(xué)特性研究 通過超速離心、硫酸銨分級(jí)沉淀和陰離子交換層析,從豬背最長肌中分離純化出PPase
。PPase在非變性電泳和變性電泳圖譜上均呈現(xiàn)單一蛋白條帶
。PPase活性為0.43μmol·mg-1 protein·min-1,純化倍數(shù)30.7,酶活回收率8%。PPase的底物專一性很強(qiáng)
。但在反應(yīng)體系內(nèi)底物(TSPP)濃度超過3 mmolL-1時(shí),將會(huì)抑PPase的活性。PPase最適反應(yīng)溫度和pH值分別為50℃和7.5
。Mg2+是PPase必需金屬離子,在4.75 mmol·L-1濃度時(shí),對酶激活作用最強(qiáng)
。Ca2+卻酶的活性,NaCl和KCl均會(huì)酶的活性,NaCl的效應(yīng)強(qiáng)于KCl。EDTA-Na2和EDTA-Na4在高濃度時(shí)對酶活有較強(qiáng)的作用
。1mmol·L-1NaF可以完全酶的活性
。PPase水解TSPP的動(dòng)力學(xué)參數(shù)Km為0.36mmol·L-1PP, Vmax為0.086μmolPi·mg-1 protein·min-1。 2三聚磷酸酶的分離純化與酶學(xué)特性研究 通過超速離心
、分級(jí)沉淀和DEAE-52交換層析,從豬背最長肌中分離純化出TPPase
。證實(shí)三聚磷酸酶是肌球蛋白
。TPPase純化倍數(shù)4.12,回收率5.65%
。TPPase的最適反應(yīng)溫度和pH值分別為40℃和6.0,Mg2+、Ca2+對TPPase均有激活作用,分別在0.5 mmolL-1和2.0 mmol·L-1濃度時(shí)使酶活達(dá)到最大
。PP是TPPase的競爭性劑,PP添加濃度達(dá)到4 mol·-1時(shí),相對酶活僅剩7.88%
。鹽離子NaCl和KCl對純化后肌球蛋白TPPase均有作用,KCl的效應(yīng)強(qiáng)于NaCl。EDTA-Na2和KIO3對酶活均有作用,Mg2+可以解除EDTA-Na2的效用
。TPPase水解TPP的動(dòng)力學(xué)參數(shù)Vmax為0.049μmol Pi·mg-1 protein·min-1, Km為0.37mmol·L-1TPP
。 3多聚磷酸鹽在純化酶系統(tǒng)中水解的定量分析 利用免試劑離子色譜法測定多聚磷酸鹽在純化酶系統(tǒng)中水解變化。PP在PPase的作用下直接被水解成正磷酸鹽(Pi),50min水解完畢
。STPP水解分為兩步,首先被水解PP和Pi,其次生成的PP被進(jìn)一步水解成Pi。STPP在單一STPPase作用下水解非常緩慢,30 h僅有0.0376g·L-1STPP被水解,派生的TSPP的量一直在增加。而在PPase和STPPase共同作用下,水解過程中派生的TSPP會(huì)被迅速水解,沒有任何積累,STPP在30h可以完全水解
。
在TPPase作用下STPP和TSPP共存時(shí),STPP水解更加緩慢,30 h僅有0.0111g·L-1 STPP被水解,TSPP在此水解期間不僅沒有下降還上升了0.0065 g·L-1。TPPase和PPase共同作用于STPP、TSPP和HMP的混合物時(shí)(TSPP/STPP/HMP=1:1:1), STPP水解速率慢于TPPase和PPase共同作用STPP時(shí)。HMP水解比較緩慢,30 h還有大量未水解。研究證實(shí)肌球蛋白幾乎沒有焦磷酸酶活性,多聚磷酸鹽以混合形式添加時(shí)其各組分總體水解速率會(huì)變慢,主要原因是TSPP會(huì)STPP水解。 4多聚磷酸鹽水解對豬肉勻漿物流變特性和凝膠特性的影響 TSPP、STPP、磷酸鹽混合物A (TSPP/STPP/HMP=2:5:2)和磷酸鹽混合物B(TSPP/STPP/HMP= 5:2:2)的添加可以提高肌肉勻漿物蛋白質(zhì)溶解度,降低蛋白濁度
。多聚磷酸鹽的添加可以有效提高肌肉蛋白凝膠過程中最終貯能模量G'值
。多聚磷酸酶劑EDTA-Na2的添加能延緩TSPP和STPP的水解,從而提高肌肉蛋白質(zhì)凝膠強(qiáng)度和凝膠保水性。單獨(dú)添加0.1%的TSPP或STPP時(shí),肌肉凝膠的保水性在24 h時(shí)會(huì)出現(xiàn)下降趨勢,而等量混合磷酸鹽添加后在24 h時(shí)的凝膠保水性不會(huì)下降
。說明磷酸鹽以混合的形式添加凝膠的保水性比較好,且穩(wěn)定性比較好,其中磷酸鹽混合物B保水性好
。多聚磷酸鹽對凝膠強(qiáng)度影響的主次順序是：磷酸鹽混合物A STPPTSPP磷酸鹽混合物B。多聚磷酸鹽的添加對凝膠彈性影響不大
